Szanowni Państwo, w celu świadczenia usług na najwyższym poziomie, w ramach naszego serwisu stosujemy pliki cookies. Korzystanie z witryny bez zmiany ustawień dotyczących cookies oznacza, że będą one zamieszczane w Państwa urządzeniu końcowym. Jeśli nie wyrażają Państwo zgody, uprzejmie prosimy o dokonanie stosownych zmian w ustawieniach przeglądarki internetowej.
Więcej informacji na ten temat znajdziesz tutaj

Nie pokazuj więcej tego komunikatu

Firma wysokich standardów

Pradawne zboża CSM

dodano 22/06/2016 10:21

Spośród prastarych zbóż najbardziej znany jest obecnie orkisz. Spora w tym zasługa świętej Hildegardy z Bingen, średniowiecznej mistyczki, zielarki i znawczyni medycyny naturalnej. Jej zalecenia dietetyczne sprzed tysiąca lat przeżywają obecnie prawdziwy renesans.

Orkisz jest jednym z najstarszych podgatunków pszenicy. Został jednak wyparty przez nowoczesne odmiany pszenicy zwyczajnej, które dają większe plony i są łatwiejsze w zbiorze. Jednak od końca XX wieku zauważalny jest prawdziwy renesans upraw orkiszu i żywności powstałej z jego udziałem. Ma to związek z rozwojem rolnictwa ekologicznego oraz docenieniem walorów żywieniowych tego gatunku, który pozostając w swoistym zapomnieniu uniknął istotnych modyfikacji (np. ulepszenia jego obrabialności i przerabialności, przyswajalności nawozów sztucznych).

Dlaczego orkisz?

W Europie, w tym w Polsce zainteresowanie pszenicami oplewionymi, takimi jak samopsza, płaskurka oraz orkisz powróciło po wielu latach, wraz ze wzrostem zapotrzebowania (szczególnie w kręgu bardziej świadomych konsumentów), na produkty tradycyjne i ekologiczne oraz na tzw. żywność funkcjonalną. Produkty te, choć często niekonwencjonalne, wykazują działanie prozdrowotne, są mniej alergenne,  bogatsze w składniki pokarmowe i przez to, że pochodzą przeważnie z produkcji ekologicznej, wykazują mniejsze zanieczyszczenie środkami ochrony roślin i nawozami sztucznymi.

Naukowcy analizując fenomen powrotu orkiszu na pola uprawne zwracają uwagę m.in. na:

  • ciekawość rolników, odnośnie zachowania się tego zboża w warunkach uprawy ekologicznej,

  • korzyści ekonomiczne wynikające z oferowania nowych, atrakcyjnych produktów,

  • szukanie rynkowych nisz przez producentów żywności, w celu zwiększenia swoich dochodów,

  • zapotrzebowanie konsumentów na tzw. żywność o właściwościach prozdrowotnych.

 

Ziarno orkiszu zawiera: 56% skrobi, 11,6% białka, 2,7% tłuszczu i 2% składników mineralnych. W porównaniu do pszenicy zwyczajnej zawiera więcej witamin rozpuszczalnych w tłuszczach (A, E, D) i witamin z grupy B: B1, B2 oraz PP (B3). Warta podkreślenie jest również wysoka zawartość takich minerałów jak fosfor, żelazo, cynk, mangan czy kobalt. Dojrzały orkisz jest także źródłem kwasu krzemowego. W jego wewnętrznym ziarnie potwierdzono występowanie rodanidu, czyli naturalnej substancji wykazującej właściwości przeciwbakteryjne.

Do zaleceń świętej i jej oryginalnych receptur nawiązuje najnowsza oferta produktów CSM Bakery Solutions. Produkty, których głównymi składnikami są prastare zboża, zostały wyróżnione specjalną pieczęcią z wizerunkiem świętej Hildegardy. CSM Bakery Solutions jest jedyną firmą posiadającą licencję Forum Hildegard von Bingen z Rochusberga na wykorzystanie takiego znaku. Forum to jest specjalnym ośrodkiem kultywującym blisko tysiącletnią tradycję kulinarną i żywieniową św. Hildegardy.

Proponowany przez CSM Bakery Solutions chleb orkiszowy św. Hildegardy jest pieczywem powstałym na bazie mieszanki zawierającej pełnoziarnistą mąkę orkiszową, grys ziarna orkiszowego, pełnoziarniste płatki orkiszowe, razowy zakwas z pełnoziarnistej mąki orkiszowej, a także dodatek ziaren słonecznika oraz słodów jęczmiennych i soli morskiej.

Mąka orkiszowa

Mąka otrzymana z ziarna większości odmian orkiszu charakteryzowała się większą wydajnością glutenu mokrego i zawartością białka ogółem w porównaniu ze wzorcem. Białko to miało nieco niższą jakość niż białko mąki z ziarna pszenicy zwyczajnej odmiany Korweta. Na podstawie wyników próbnego wypieku laboratoryjnego stwierdzono, że z mąki otrzymanej z ziarna niektórych badanych odmian orkiszu można uzyskać pieczywo o jakości porównywalnej z jakością pieczywa uzyskanego z mąki z ziarna pszenicy zwyczajnej odmiany Korweta, a nawet – w przypadku niektórych parametrów opisujących jakość pieczywa (wydajność pieczywa, strata piecowa, porowatość miękiszu, krajalność, smak i zapach) – przewyższającej jakość pieczywa uzyskanego ze wzorca. W badaniu stwierdzono, że ziarno orkiszu może stanowić dobry surowiec do produkcji mąki chlebowej. W ocenie naukowców rekomendowanymi odmianami są: Oberkulmer Rotkorn i Ceralio.

 

 

        

 

RECEPTURY

 

Chleb orkiszowy św. Hildegardy

Chleb orkiszowy św. Hildegardy   10.00 kg

Drożdze                                        0,18 kg

Woda*                                          (ok.) 7,00 kg

Waga całkowita                            (ok.) 17,18 kg

 

*Uwaga: można użyć wody gorącej, namaczając mieszankę bez drożdży na około 1 godzinę.

Miesienie: 12-15 minut (wolne obroty)

Temperatura ciasta: ok. 28ºC

Czas spoczynku ciasta: 30 minut

Naważka: 2x600 g (na 2 chleby po 500 g) lub 1200 g na chleb 1000 g

Rozmiar formy: długość 23 cm, szerokość 10 cm, wysokość 9 cm

Obróbka: kęsy zważyć, zaokrąglić i wydłużyć. Następnie zwilżyć wodą i obtoczyć w mące pełnoziarnistej. Kęsy umieścić w formie śluzą do dołu. Załadować do pieca przy pełnej garze z zaparowaniem. Po około 2 minutach otworzyć luft i wypiekać przy otwartym lufcie.

Temperatura wypieku: 260ºC, obniżając do 200ºC

Czas wypieku: ok. 80 minut

 

Chleb orkiszowy św. Hildegardy z zakwasem orkiszowym

 

Chleb orkiszowy św. Hildegardy          5,00 kg

Mąka pszenna typ 750                        3,00 kg

Mąka żytnia typ 720                            2,00 kg

Ziarna słonecznika                              0,50 kg

Drożdże                                               0,25 kg

Sól                                                       0,15 kg

Woda                                                   (ok.) 7,50 kg

Allesgute Beste Dinkelprossen*          0,25 kg

Ciasto                                                  18,65 kg


*Allesgute Beste Dinkelprossen – zakwas orkiszowy w paście. Zawiera kiełki orkiszowe, opcjonalnie dodawany dla zaakcentowania smaku.

Naważka: 0,5 kg, forma kwadratowa. Na 37,3 sztuk

Obróbka: Mieszankę i ziarna słonecznika namoczyć całą ilością wody na około 15 minut przed sporządzeniem ciasta. Po namoczeniu, dodać pozostałe składniki i miesić: 6 minut (obroty wolne), 4 minuty (obroty szybkie).

Czas spoczynku ciasta: 30-40 minut

Wypiek: tak jak chleb razowy ze słonecznikiem lub inne pieczywo orkiszowe.  

 



Logo Rzetelna FirmaZłoty Medal
.